Pilze roh essen: Was bei Champignons, Austernseitlingen und Wildpilzen gilt

Kannst du Pilze roh essen? Eine pauschale Antwort wäre gefährlich. Es hängt von der Pilzart ab. Bei frischen Zuchtchampignons ist eine kleine rohe Portion möglich. Austernseitlinge und viele andere Speisepilze solltest du dagegen gründlich garen. Bei selbst gesammelten Pilzen kommt noch etwas Entscheidendes hinzu: Die Art muss zweifelsfrei bestimmt sein.

Zuchtchampignons sind eine Ausnahme

Frische, einwandfreie und sauber vorbereitete Zuchtchampignons werden auch roh verwendet, zum Beispiel in kleinen Mengen im Salat. Daraus folgt aber nicht, dass du beliebige Speisepilze ungegart essen kannst. Wenn du die Art nicht sicher kennst oder die Pilze nicht mehr frisch wirken, gehören sie nicht roh auf den Teller.

Austernseitlinge gehören gut gegart

Austernseitlinge solltest du vor dem Essen gründlich durchgaren. In ihnen wurden hitzeempfindliche Eiweißstoffe mit hämolytischer Wirkung nachgewiesen. Das bedeutet, dass sie unter Laborbedingungen rote Blutkörperchen schädigen können. Daraus lässt sich keine gesicherte Aussage ableiten, dass der Verzehr roher Austernseitlinge beim Menschen eine Hämolyse auslöst. Für die Küche bleibt die einfache Empfehlung, Austernseitlinge nicht roh zu essen.

Auch Shiitake sollten gut durchgegart werden. Übertrage die Ausnahme für Zuchtchampignons deshalb nicht auf andere Kulturpilze.

Bei Wildpilzen zählen Bestimmung und Garzeit

Iss selbst gesammelte Pilze nur, wenn du sie zweifelsfrei als essbare Art bestimmt hast und sie frisch sowie einwandfrei sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt, Wildpilze bei der ersten Zubereitung mindestens 15 Minuten zu garen. Diese Zeit bezieht sich auf das erstmalige Garen, nicht auf das spätere Aufwärmen bereits fertig gegarter Reste.

Wichtig ist die Reihenfolge: Erst sicher bestimmen, dann zubereiten. Kochen oder Braten macht einen giftigen Pilz nicht essbar.

Was du dir merken kannst

• Frische Zuchtchampignons sind eine der wenigen Arten, die in kleinen Mengen auch roh gegessen werden.
• Austernseitlinge und Shiitake vor dem Essen gründlich garen.
• Wildpilze nur bei sicherer Bestimmung verwenden und bei der ersten Zubereitung ausreichend lange garen.
• Bei unbekannten oder verdorbenen Pilzen hilft auch Erhitzen nicht.

Mehr verständliche Fakten und praktische Tipps findest du in unserem Pilzwissen.